Boerenkool, knolselderij en rozijnen

Bereidingswijze

Ik ben grote fan van technieken waarbij rauwe groenten zacht worden gemaakt zonder het gebruik van een hittebron (zie de champignons op blz. 195) en het ‘masseren’ van boerenkool is een buitengewoon goede manier. De rauwe bladeren worden ingewreven met wat zout en azijn zodat de cellen breken en de boerenkool slinkt. Voeg geraspte knolselderij, volle rozijnen en een lekkere dressing toe, laat even staan en het resultaat is een sappige, zachte, zoete, knapperige en weldadige salade.

Doe de rozijnen in een schaaltje, schenk het sinaasappelsap erover en zet weg.

Ris de boerenkool van de nerven en scheur in stukjes; gooi de nerven weg. Leg de bladeren in een grote schaal en voeg een paar snufjes zout en de ciderazijn toe.

Rol je mouwen op en ga aan de slag: kneus de boerenkoolbladeren met je vingers, knijp erin en wrijf ze tegen elkaar. Je zult zien dat de blaadjes dan donker worden, slinken en in volume afnemen en er komt waarschijnlijk ook wat vocht vrij. Ongeveer 3 minuten masseren moet voldoende zijn – de boerenkool is dan tot ongeveer de helft geslonken. Als je het masseren te veel werk vindt, kun je de boerenkool ook met een grote stamper of het uiteinde van een deegroller bewerken.

Klop de olie, mosterd, knofl ook en wat peper in een kommetje door elkaar. Voeg toe aan de boerenkool en meng goed.

Rasp de knolselderij grof boven de schaal en voeg de rozijnen met het sinaasappelsap toe. Breek de pecannoten met je handen en laat ze op de salade vallen, samen met de chilipeper, als je die gebruikt. Schep de salade om, proef en voeg extra zout en peper toe als dat nodig is.

Je kunt de salade meteen serveren maar hij wordt nog lekkerder als je ‘m een paar uur op een koele plek laat rusten. Ik eet hier met plezier een hele kom vol van leeg maar de salade is ook lekker met iets zachts als hummus erbij.

Variaties
Fruit: Vervang de rozijnen door geweekte gedroogde kersen of in stukjes gesneden dadels. Of gebruik verse schijfjes appel en voeg het sinaasappelsap later toe.
Noten: Je kunt in plaats van pecannoten ook hazelnoten, walnoten of pompoenpitten gebruiken.
Wortelgroenten: Probeer geraspte wortel, pastinaak of bietjes in plaats
van de knolselderij.