Brood voor elke dag

Bereidingswijze

ZUURDESEM
Activeer de zuurdesem (zie blz. 22). Meng 200 gram actieve zuurdesem met 350 gram water en de twee soorten meel. Bewerk het deeg niet te veel; de ingrediënten moeten nét gemengd zijn. Dek af met plasticfolie (bewaar de resterende 50 gram zuurdesem voor de volgende keer). Laat 30-60 minuten rusten.

KNEDEN EN DOORSLAAN (1e FERMENTATIE) – VOORRIJS
Maak een kuiltje in het deeg en strooi het zout erin. Druk weer dicht. Kneed in de keukenmachine circa 4 minuten op stand 1 en dan nog 2-3 minuten op stand 2, tot het deeg mooi elastisch en glanzend is en los begint te komen van de wand. Voeg 25 gram water toe en kneed opnieuw tot het deeg loskomt van de wand. Voeg de rest van het water toe (25 g) en kneed tot ook dit volledig opgenomen is. Na het kneden moet het deeg soepel aanvoelen en glanzen, maar kan het nog wel wat plakkerig zijn, omdat het roggemeel glutenarm is en het deeg daardoor minder elastisch wordt. Leg het deeg in een plastic bak met bijpassend deksel (of in een kom die je afdekt met plasticfolie) en laat het 30 minuten rusten. Sla het deeg 4 keer door met pauzes van 30 minuten (zie blz. 30). Laat het bij kamertemperatuur 1-2 uur rusten in de gesloten bak. (Voor een langzame, koude fermentatie zie blz. 30.) Het brood moet dan met iets meer dan een derde in volume toegenomen zijn.

VORMEN EN RIJZEN (2e FERMENTATIE) – NARIJS
Leg het deeg op een bestoven werkblad, vorm er een brood van (zie blz. 30) en leg het in de bestoven rijsmand. Zet de rijsmand in een plastic zak en laat het deeg rusten tot het met iets meer dan een derde in volume is toegenomen (reken 2-3 uur bij kamertemperatuur). Check af en toe in hoeverre het gerezen is. (Voor een langzame, koude fermentatie zie blz. 32.)

INSNIJDEN EN BAKKEN
Zet de stoofpan (incl. deksel) in de oven en verwarm hem voor tot 250 °C. Haal de pan er dan uit. Leg een vel bakpapier op het werkblad en stort het gerezen brood hier voorzichtig op. Snijd het deeg met behulp van een lame of scheermesje met een snelle beweging in (zie blz. 34-35). Leg het brood met het bakpapier in de stoofpan en doe het deksel erop. Bak het brood 30 minuten in de oven. Verwijder het deksel en bak nog 15 minuten. Aan het eind zal de korst een mooie, diepe kleur hebben. Laat het brood op een
rooster afkoelen.