Groene shakshuka

Bereidingswijze

Verwarm de oven tot 210 graden. Snijd de ­courgettes in blokjes en doe in een ovenschaal. Besprenkel met 2 eetlepels olie en meng. Strooi de tijm erover en breng op smaak met zout en peper. Zet 15-20 minuten in de oven.

Meng driekwart van de courgettes (met bakvocht) met de rucola (bewaar wat voor het ­bestrooien) en de fijngehakte peterselie, de olijven, de helft van de doperwten, een scheutje citroensap, 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper.

Schep hier de rest van de doperwten en courgettes doorheen. Verwarm de helft (maak van de rest een groene pesto) met 1 eetlepel olijfolie al roerend in een koekenpan, op laag vuur.

Maak met de achterkant van een lepel 4 kuiltjes in het mengsel en breek hier de eieren boven. Laat 3-4 minuten zachtjes bakken tot de eieren gestold zijn.

Bestrooi met de rucola, blokjes feta en wat pimentpoeder.