Klassieke ossenhaas met vette groenepeperjus

Bereidingswijze

1 Verwarm het waterbad voor op 54 °C (of kijk voor andere steakgaringen in de tabel op pag. 91).

2 Leg de ossenhaas op je werkvlak en leg de takjes rozemarijn, tijm en oregano erop. Bind met een paar stukjes keukentouw de kruiden op het vlees. Leg het vlees in een sous-videzak en trek de zak vacuüm.

3 Gaar het vlees 2 uur in het waterbad.

4 Begin intussen aan de groenepeperjus (en de frieten, zie pagina 104). Verhit een steelpan op middel- hoog vuur. Smelt de boter en bak hierin de sjalot en peterseliesteeltjes 2 minuten, tot de sjalot glazig is. Voeg de geplette knoflook en de tijm toe, samen met de vleesfond. Laat de fond rustig inkoken tot er ongeveer een kwart over is gebleven. Zeef de jus en voeg de groene peperkorrels toe. Breng de jus op smaak met de sojasaus. Houd warm.

5 Neem de ossenhaas uit het waterbad, knip een hoek van de zak af en vang het vocht op. Neem het vlees uit de zak en dep het zo goed mogelijk droog. Giet het opgevangen vocht bij de jus en kook de jus eventueel iets verder in.

6 Verhit een zware koekenpan (liefst van gietijzer) op hoog vuur. Laat de pan loeiheet worden (echt loeiheet). Giet er de plantaardige olie in en leg de ossenhaas in de pan. Laat hem in 30 tot 40 seconden een goudbruine korst krijgen. Draai het vlees daarna om en herhaal. Neem de ossenhaas uit de pan, leg hem op een snijplank en snijd in vier stukken.

7 Serveer de ossenhaas met de groenepeperjus en de luie frieten.

Optioneel (maar aan te raden): Bestrooi de ossenhaas de nacht van tevoren met zout en laat onafgedekt in de koelkast pekelen. Hierdoor houdt het vlees straks meer vocht vast en krijg je een betere zouting door het vlees heen. Neem de volgende dag de ossenhaas uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Wrijf het zout eraf met een keukendoek.