Shengjian bao

Bereidingswijze

Shengjian bao (spreek uit als ‘sjeng-je-an bauw’), ook bekend als shengjian mantou, is de, meer op brood lijkende, broer van de bekende xiao long bao. Het is een gestoomde dumpling voor in soep (zie pag. 56). In Shanghai behoren ze tot een van de populairste ontbijtgerechten, en zijn ze favoriet als snack. Persoonlijk lust ik ze niet alleen als ontbijt, maar ook als lunch of diner.

De dumplings worden traditioneel gevuld met een hartig mengsel van varkensvlees en bouillongelei, die tijdens het bereiden smelt en in een heerlijke soep verandert. Ik heb wortel toegevoegd aan mijn vulling – ik ontdekte dat het de vulling een ‘bite’ en een zoet accent geeft.

Er is dus bouillongelei nodig voor dit recept. Het kost een paar uur om dit zelf te maken, maar ik raad je echt aan om het te doen. Je kunt van tevoren een grote hoeveelheid maken, die invriezen, en de bouillongelei gebruiken wanneer je hem nodig hebt.

Begin met het maken van de bouillongelei (zie pag. 186).

Maak daarna de vulling voor de dumplings. Bak de geraspte wortel in een beetje olie op matig vuur tot de wortel net gaar is. Laat niet te lang bakken, anders wordt de wortel papperig. Laat in een kom afkoelen.

Meng in een mengkom de overige ingrediënten voor de vulling, voeg 3 eetlepels water toe en meng het gehaktmengsel door met de klok mee te roeren tot een dikke brei ontstaat (dit kost ongeveer 5 minuten – roer met krachtige bewegingen). Roer de gebakken wortel erdoor.

Haal het bakblik met de bouillongelei uit de vriezer of koelkast en snijd de bouillongelei met een scherp mes in blokjes van 1 cm. Schep de blokjes met een spatel uit het bakblik en weeg 130 gram af. Leg de rest terug in de vriezer (of vries ze nu in). Voeg de afgewogen blokjes bouillongelei toe aan het gehaktmengsel en spatel ze voorzichtig erdoor. Leg het gehaktgeleimengsel in de koelkast en laat het daar liggen terwijl je de dumplingvellen rolt.

Duw de lucht uit het fa mian deeg door het te kneden, volgens de instructies op pagina 25 en verdeel het deeg in 24 stukken van gelijke grootte (ieder stuk weegt ongeveer 30 gram). Draai ballen van de stukken deeg en dek ze af met een schone theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen.

Duw iedere deegbal plat in de vorm van een koekje en rol hem uit tot een deegrondje van 11 tot 12 cm doorsnede. Vul ieder deegrondje met 1 eetlepel vulling en plooi het dumplingdeeg of knijp alleen de randen op elkaar als je niet zeker bent over je plooivaardigheden (deze kant van de bao komt ondersteboven in de pan, dus niemand die het ziet).

Zet de gemaakte bao op bakpapier of op een bamboemat, met minimaal 1 cm tussenruimte, en laat ze 15 minuten rijzen.

Schenk, zodra de dumplings klaar zijn, een beetje neutraal smakende olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Zet de bao in de pan, met de geplooide kant naar beneden, naast elkaar tot de pan vol is. De dumplings moeten dicht opeen gepakt in de pan liggen, dus afhankelijk van de grootte van de koekenpan bereid je ze in 1 of 2 rondes. Bak de dumplings 3 tot 4 minuten op matig vuur tot de onderkant goudbruin en krokant is.

Vul de pan tot halverwege de rand met kokend water. Dit veroorzaakt een wolk van hete stoom, dus let erop dat je niet met je hoofd boven de pan hangt. Leg een deksel op de pan, draai het vuur lager en laat het water 6 tot 8 minuten zachtjes koken.

Het water zou hierna verdampt moeten zijn en je zult horen dat de broodjes worden geroosterd zodra ze de bodem van de pan weer raken. Dan zijn ze klaar! Haal de pan van het vuur. Laat de bao, voordat ze worden opgediend, een paar minuten afkoelen met de deksel van de pan.

Je kunt de bao uit de pan serveren of omgekeerd op een bord om hun prachtige, krokante bovenkant te laten zien. Besprenkel de dumplings met het geroosterd sesamzaad, de gehakte lente-ui en een beetje chili-olie (als je van pittig houdt).