Zoetzure albacore, radicchio & hazelnoten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 90-100 graden.

Verhit voor de saus de olijfolie in een pan en smoor de sjalotjes 10 min. op laag vuur tot ze net goudbruin zijn. Voeg de wijn, azijn, water, suiker, krenten en een beetje zout en peper toe, en kook in tot de sjalotjes heel zacht zijn en de saus dik en stroperig is. Laat afkoelen en zet in koelkast.

Zet een rooster op een bakplaat. Neem een stuk bakpapier ter grootte van het rooster. Prik er wat gaatjes in zodat het braadvocht weg kan lopen. Leg de filets erop.
De oventemperatuur moet 90-100 graden blijven. Houd rekening met 30 minuten bij een 3 cm dikke filet. Wie een vleesthermometer heeft, laat de albacore garen tot een kerntemperatuur van 40 graden. Vis moet nog vrij rauw ogen.

Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en smoor de radicchiobladeren. Bestrooi royaal met zout en voeg op het laatst, als de bladeren geschroeid en licht geslonken zijn, de hazelnoten en 3 flinke eetlepels van de zoetzure saus toe. Houd warm.

Laat de albacore kort rusten en snijd iedere filet in drieën. Bestrijk met olijfolie, bestrooi met zeezout en peper. Verdeel de radicchio met de saus over de borden, leg de vis erop en serveer.